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中央廚房設(shè)備運(yùn)營(yíng)模式及實(shí)施方案（上）
發(fā)布時(shí)間：
2021-01-18
餐飲企業(yè)采取標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代管理模式，需要設(shè)立產(chǎn)品研發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路，統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品。原材料采購、收集、粗加工、精加工和生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，必須實(shí)現(xiàn)數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。為所有加工流程建立高質(zhì)量的生產(chǎn)線和成本控制線。
中央廚房設(shè)備產(chǎn)品的研發(fā)、運(yùn)營(yíng)和控制
餐飲企業(yè)采取標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代管理模式，需要設(shè)立產(chǎn)品研發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路，統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品。原材料采購、收集、粗加工、精加工和生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，必須實(shí)現(xiàn)數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。為所有加工流程建立高質(zhì)量的生產(chǎn)線和成本控制線。
集中廚房采購的操作流程及控制
建立海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量說明等標(biāo)準(zhǔn)，然后進(jìn)行統(tǒng)一集中采購。大量材料可直接從廠家或一級(jí)代理商處購買，然后配送到公司各門店使用。建立物料采購和配送系統(tǒng)，將采購成本控制在最低限度。
中央廚房設(shè)備驗(yàn)收環(huán)節(jié)的操作流程及控制
根據(jù)為海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資制定的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量說明等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收票據(jù)分類為明細(xì)票據(jù)，便于后期數(shù)字查詢和分析。
中央廚房設(shè)備加工環(huán)節(jié)的操作與控制
統(tǒng)一海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一各原料半成品的加工流程，必須按要求加工，任何個(gè)人不得擅自更改。對(duì)所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、廢料利用率進(jìn)行統(tǒng)一量化和數(shù)字化，以檢查加工操作過程中是否存在因浪費(fèi)或控制不當(dāng)造成的損失，包括因原材料質(zhì)地造成的損耗率誤差數(shù)量等。加工后，將對(duì)各種原材料進(jìn)行稱重，以建立有效的數(shù)字，從而控制中央廚房設(shè)備加工過程中的數(shù)量，并監(jiān)督后期的生產(chǎn)數(shù)量。
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